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  Q : 햄안에 진분홍색 물질이 있는데, 이게 무엇인가요?

 

당사 햄 제품은 ①원료육정선 ②그라인딩 ③염지 및 숙성 ④배합 및 혼합 ⑤충진 ⑥멸균 ⑦검사 ⑧출고의 과정을 거쳐 생산됩니다.
발견하신 진분홍색 딱딱한 물질은 플라스틱이 아니라, 원료육의 정선과정에서 연골이 완전히 제거되지 않고 제조공정에 투입되어, 식감을 향상시키기 위해 첨가하는 천연색소인 코치닐색소에 의해 뼈 성분이 발색된 것입니다.
코치닐색소의 안정성 및 특징에 대하여 말씀드리면, 코치닐색소는 천연색소로 다른 색소와 달리 법적 사용규제량이 없는 무해한 식용색소입니다.(당사 사용량 0.04%)
코치닐색소의 염착성은 PH에 따라 산성에서는 등적색, 알칼리성에서는 적자색을 나타냅니다.
따라서 뼈 및 연골에 진분홍색으로 염착되는 이유는 식육은 PH가 6.0 정도로서 약산성을 띄므로 옅은 분홍색으로 염착이 되지만, 뼈는 성분 구성상 무기질이 2/3, 유기질이 1/3 정도로 구성되어 있어 약알칼리성을 나타내므로 진분홍색에 가깝게 염착되는 것입니다.

당사에서는 연골제거를 위한 원료육 입고검사 강화와 그라인더 성능 수시체크, 보수강화로 뼈 및 연골의 혼입을 최소화하는데 만전을 기하고 있습니다.

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