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  Q : '발색제' 란?

 

발색제란 자체에는 색이 없으나 식품중의 색소와 작용하므로 색소를 고정하거나 발색 또는 발색을 촉진하는 물질로, 육류에 사용하는 아질산염과 질산염, 그리고 이들의 보조제로 사용하는 아스코빈산 및 니코틴산류와 식물성색소에 사용하는 황산철 등이 이에 속합니다.

1.색소와 발색제의 차이

색소(착색료)란 식품에 착색을 목적으로 사용하는 식품첨가물로 식품첨가물 자체가 착색되어 있고 이 첨가물 자체의 색을 식품에 부착시키는 방법을 이용하는 것입니다.

이에 반하여 발색제는 식품에 첨가함으로써 식품 자체 성분 중의 발색능력을 조장하거나 또는 식품 자체에 함유되고 있는 색소를 안정화하는 식품첨가물입니다.

2.육류에 발색제의 사용

예부터 육류 저장방법의 하나로 염장법이 사용되어 왔는데, 이때 염장에 사용되는 소금 중에 질산염이 혼합되어 있어 이것이 육류의 색을 아름답게 한다는 것을 발견하고 질산을 발색제로 사용하게 되었습니다.